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kimchi

Weil ich jetzt gelegentlich gefragt wurde, wie ich mein Kimchi zubereitet hab und ob das kompliziert ist und überhaupt weil Kimchi großartig ist, mache ich jetzt mal ein Kimchi101.

Diese Version ist erstmal die Rohfassung (ich mach da später noch Fotos, Videos und Gedöns)

Kimchi ist eigentlich nur milchsauer vergorenes Gemüse mit Gewürzen. Die Zubereitung von Kimchi ist in Korea eine Tradition, die zur Haltbarmachung von Kohl seit Ewigkeiten praktiziert wird. Es ist sogar UNESCO-Weltkulturerbe.

Der Trick bei der Vergärung von Kohl ist, daß es unter Luftabschluß zu einem Klima kommt, in dem Milchsäurebakterien bevorteilt werden und dadurch ein Klima entsteht, in dem andere Bakterien nicht überleben können. Diese Gärung erfolgt anaerob, also unter der Oberfläche des leckeren Kimchisafts.

Man braucht für Kimchi einen Behälter, wo das Kimchi wohnt. In Korea nimmt man traditionell Onggi genannte Steingutbehälter, aber neuerdings auch Plastikgefäße oder Konservengläser. Ein großes Gurkenglas hat mir gute Dienste geleistet.

Da Kimchi aus oft Kohl besteht, braucht man auch Kohl. Entweder Chinakohl oder Pakchoi. Kimchi geht auch mit verschiedenen anderen Dingen, aber ich schreib erstmal über den mit Kohl. Ist ja die Rohfassung ^^ Der Kohl wird gewaschen. Es gibt zwei Versionen den Kohl zu verarbeiten. Bei einer wird der Kohl halbiert, bei der anderen in mundgerechte Stücke geschnitten. Der Kohl wird dann gesalzen. Entweder man badet ihn eine Weile (über Nacht) in Salzwasser oder man streut Salz aus den gewaschenen Kohl. Dadurch wird der Kohl elastischer und bricht nicht, wenn man ihn biegt und er verliert Wasser und deutlich an Volumen. Wenn man den Kohl halbiert, ist es wichtig das Salz zwischen die einzelnen Blätter zu streuen. Bei Salzwasser taucht man ihn einfach komplett ein.

Dazu nimmt man noch Möhren, Rettich oder andere Gemüse. Diese werden in feine Streifen geschnitten. Googelt mal Julienne

Natürlich braucht man für Kimchi auch Gewürze. Dies sind Chilies, Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln und Fischsauce. Fischsauce??? Die ist doch aus toten Tieren! Das stimmt. Kimchi geht auch vegan, wenn die Fischsauce mit Sojasauce ersetzt wird. Dazu kommt noch etwas Zucker (die geheime Zutat)

Wer es ganz ordentlich machen will, macht noch einen porridge aus Wasser und etwas Reismehl. Kurz erhitzt, erhält man eine cremige Mehlschwitze. Mischungsverhältnis 6 Teile Wasser, 1 Teil Reismehl.

Die Gewürze werden in klitzekleine Stücke geschnitten oder kurz im Mixer oder der Küchenmaschine zerhäckselt. Wenn man den porridge gemacht hat, kommt der zu den Gewürzen und ergibt eine Paste. Dann mischt man sie mit dem geschnittenen Gemüse. Dadurch erhält man eine rote Masse, die dann auf die Kohlblätter kommt. Wenn man den Kohl in Stücke geschnitten hat, kann man einfach die Gewürz-Gemüsemischung und den Kohl in eine große Schüssel geben und alles gut mit den Händen vermischen. Hierbei ist es unter Umständen sinnvoll Handschuhe zu tragen, wegen der Chilies. Bei der traditionellen Variante mit halbiertem Kohl nimmt man etwas von der Mischung und verteilt es dünn auf alle Blätter.

Wenn der Kohl und die Gewürz-Gemüsemischung gut miteinander vermischt sind, kommt alles in einen Behälter. Dabei ist es wichtig, daß das Ganze gut auf den Boden des Behälters gedrückt wird, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Macht das Glas nicht randvoll, denn bei der Vergärung entsteht Kohlendioxid im Kimchi und dadurch steigt das etwas nach oben. Oben kommt ein Deckel drauf, den ich aber nicht ganz zudrehe, da die traditionellen Steingutgefäße auch nicht hermetisch verschließen. Das Ganze muß jetzt zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen, um zu gären. Einmal am Tag kann man das mit einem sauberen Löffel etwas nach unten drücken, damit die entstehenden Gase rausgehen und alles Kimchi unter dem entstehenden Kimchisaft bleiben. Je länger es bei Zimmertemperatur steht, desto saurer wird es. Während der Gärung entsteht ein leichter Geruch nach Kimchi, aber der ist nicht so stark. Nach zwei Tagen kommt es bei mir in den Kühlschrank. Im Kühlschrank hält es ewig, außer ihr es wird vorher gegessen. Ich hörte von Restaurants in Korea, die Suppe mit 30 Jahre altem Kimchi anbieten.

Je nach Geschmack könnt ihr schärfere oder nicht so scharfe Chilies verwenden. Im Asiamarkt eures Vertrauens einfach mal nach koreanischen Chiliflocken fragen. Und bei Bedarf durch Habaneros ersetzen oder durch Paprika edelsüß.

Mengenangaben in ungefähr:

1 Chinakohl
2 Möhren
1 Rettich
2 TL Ingwer
3 – 5 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln
2 TL Fischsauce
1 EL Zucker

Wer es schärfer mag nimmt mehr Chili und mehr Ingwer, wer Knoblauch mag nimmt viel, … you get the point. Experimentiert einfach.

Es gibt eine Menge Kimchirezepte auf youTube. Ich hab viele davon gesehen und dann einfach probiert. In Korea gibt es Kimchi mit Garnelen, Austern, Kimchi nur aus Rettich, Kimchi aus diversen anderen Gemüsen. Ich habe schon sehr leckeres Rosenkohlkimchi gegessen und Kimchi aus Daikon und Kimchi aus Blättern. Es gibt Kimchi aus Löwenzahn und Kimchi aus Weißkohl.

KIMCHI ALL THE THINGS!!!

Ein Video zur traditionellen Kimchizubereitung findet ihr hier

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